Šventųjų velykų mėsos gaminiai Spausdinti
Penktadienis, 13 kovas 2009 14:13

Ir seniau, ir dabar mūsų senelės ir mamos pagamina tokius nepakartojamus urštus, kad žodžiais neįmanoma nupasakoti. Dar ir dabar vestuvių, krikštynų, sukaktuvių švenčių, šeimos susibėgimo puotoms, netgi pakasynų pietums būtinai ant stalo dedamas nepakartojamas gardumynas – lietuviškas urštas (paštetas).

Gaila, kad mūsų dienų mėsos gamyklų savininkai ir mėsos gamybos technologai, didžiųjų prekybos tinklų savininkai ir valdytojai nieko nėra girdėję apie tikruosius lietuviškus urštus. Pirkėjai vėl gi taikliai visų mėsos gamyklų paštetus praminė „bomžų vėmalais“, nes jų, neėda ne tik bėdžiai, bet ir valkataujantys šunys ir katės.

O sąžinę ir gėdą praradę Lietuvos mėsininkai, tuos chemikalais perdozuotus gamybinių mėsos atliekų trintinius dar drįsta siūlyti mūsų vaikams, kurių užvalgius, mažiesiems prasideda baisūs skrandžio skausmai ir visam gyvenimui įsigyjama alergija...

Na, bet užteks piktintis niekšingais sukčiais, užmirškime jų piktadarystes ir pamėginkime patys šventėms pasidaryti gardų lietuvišką urštą.


Atvira urštinė Urštinė su dangčiu

Kaimiška urštinė su dubenėliais

Urštas bus atsiradęs iš aukštaitiško žodžio „uršti“: „pilvas urščia – valgyti prašo“, „skrandis žinią duoda – uršto prašosi“, „ar ne uršto kėsiniesi?“, „paviešėje ir urštas saldesnis“, „skanliža ir iš uršto lašinius išrankioja“, „skaugiui net uršto skūpu“.

Maltos mėsos urštas


Spalvingas prašmatnus vestuvių urštas

Kumpio ir trintos vištienos urštas Rupus urštas rūkytos šoninės juostelėse

Urštas su razinomis ir riešutais Dvaro urštinė


KUPIŠKĖNŲ URŠTAS

Reika:

· 1000g kiaulių pažandžių,

· 600g kiaulės kepenų,

· 500g kiaulės galvos,

· trijų morkų,

· trijų svogūnų,

· česnako galvutės,

· 5-6 kvapiųjų pipirų,

· poros laurų lapų,

· 200g mėsos sultinio,

· 70g druskos ,

· 3g džiovintų mairūnų,

· 2g maltų juodųjų pipirų,

· kelių laurų lapų, ,

· gerai išvalytų storųjų žarnų.

Kepenis apie pusvalandį virkite atskirai. Kiaulės galvą ir pažandes su dviem morkomis, svogūnu, keliomis česnako skiltelėmis, kvapiaisiais pipirais ir laurų lapais taip pat atskirai išvirkite.

Išgriebtas kepenis, porą šviežių svogūnų, tris česnako skilteles keletą kartų permalkite per smulkiausią sietelį, užplikykite verdančiu mėsos sultiniu ir gerai ištrinkite mediniu šaukštu, kad nebūtų gumuliukų. Nuo kiaulės galvos nurankiotas mėsytes ir pažandes stambiai supjaustykite. Abejas mases sumaišykite, įberkite druskos (turi būti truputį per sūru, nes verdant dalis sūrymo lieka vandenyje), pagardinkite mairūnais, pipirais ir laurų lapais. Ta mase nelabai standžiai prikiškite storas gerai išvalytas žarnas, siūlu užriškite abu galus. Į puodą įdėkite griežinėliais supjaustytą morką, svogūno ropelę, dvi česnako skilteles, mairūnų, pipirų ir laurų lapų ir apie pusvalandį virkite vandenyje. Po to šaltoje vietoje nakčiai paslėkite.

Aukštaičiai dar gamindavo urštą ir pardavimui, tik į jį dėdavo daugiau riebios mėsos, kad geriau sustingtų. Paruoštą urštą sudėdavo į sandarius tošinius indus arba į specialius dubenis, indus pakaitindavo sudėję ant šiaudų puoduose, kol užvirdavo vanduo, atvėsindavo, - tada viršuje susidarydavo gražus riebalų sluoksnelis. Atvėsintas tošines uždengdavo tošiniais dangteliais, o dubenis gražiai aprišdavo sviestiniu popieriumi, - ir gražumas, ir gardumas.


SENOVINIS GIROJE MARINUOTAS VIRTAS RŪKYTAS KUMPIS

Reikia:

· rūkyto kumpio,

· naminės duonos giros, kad apsemtų kumpį,

· 3 svogūnų,

· 3 morkų,

· 3 česnako skiltelių,

· kelių laurų lapų,

· 7 gvazdikėlių,

· 7 kadagių uogų,

· 7 kvapiųjų pipirų,

· 200g maltų pyrago džiūvėsėlių.

Gamyba:

Dieną – dvi prieš Šventąsias Velykas rūkytą kumpį dėdavo į didelį dubenį, užpildavo tikra namine gira (dabar geriausiai tiktų „Ragučio“ Smetoniška duonos gira) taip, kad gerai apsemtų, sumesdavo į girą plonais griežinėliais supjaustytą svogūną, tris česnako skilteles, kelis laurų lapus, 7 kvapiųių pipirų žirnelius, 7 gvazdikėlius, 7 traiškytas kadagių uogas ir padėdavo šaltai marinuotis. Prieš kepant mėsą išimdavo iš marinato (marinato neišpildavo), kumpį nusausindavo. Ant skardos dugno sudėliodavo trijų morkų ir dviejų svogūnų griežinėlius, ant jų dėdavo kumpį ir šaudavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo valandą-pusantros retsykiais palaistydami kepsnį marinatu. Galiausiai keptą mėsą išimdavo, palaukę 10-15 minučių (kad mėsą būtų lengviau pjaustyti, kad ji netrupėtų) kumpį apibarstydavo pyrago džiūvėsėliais, tais pačiais džiūvėsėliais papuošdavo ir kumpio padėklą.

Skardoje likusius prikepimus užpildavo marinatu, dalį morkų ir daržovių sutrindavo ir paruošdavo nepaprasto gardumo padažą.


AUKŠTAITIŠKAI ALUJE VIRTAS KARAMELIZUOTAS KIAULĖS KUMPIS

Reikia:

· 5kg šviežio kiaulės kumpio su kaulu,

· 5 litrų alus,

· dviejų svogūnų,

· dviejų morkų,

· pusės saliero gumbo

· 50g druskos,

· 150g persijotos cukraus pudros.

Gamyba:

Sudėkite į didelį puodą kumpį, daržoves, druską ir užpilkite alumi. Kumpio kilogramas vidutiniškai verda apie 50 min. Verdant, nugraibykite putas. Jei alus išgaruoja, galima įpilti verdančio vandens. Išvirusio kumpio viršų supjaustykite kryžmai ir apibarstykite persijota cukraus pudra (viršus turi būti baltas). Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros. Kepkite 25-35 min., kol cukrus virs karamele. Palikite pusvalandžiui ataušti, po to supjaustykite ir patiekite į stalą.

Į prikaistuvį įpilkite perkoštą alaus viralą, sutrintas virtas daržoves ir maišydami kaitinkite, kol pasieksite reikiamos konsistencijos padažą, nes vieni mėgsta skystesnį, kiti – tirštesnį padažą.


KAUNO UŽKANDINIS KIAULĖS KUMPIS, VIRTAS PORTERYJE SU ŠIENU

Reikia:

· 1 kg kiaulės kumpio be kaulo,

· 100g šviežio kvapnus šieno,

· 1,5 litro porterio,

· morkos,

· svogūno,

· petražolės šaknies,

· gabalėlio saliero gumbo,

· kelių česnako skiltelių,

· 10 kvapiųjų pipirų,

· 3 laurų lapų,

· 10g druskos.

Gamyba:

Mano žiniomis šitas kumpis buvo gaminamas Raudondvario dvare. 1840 m. grafams Tiškevičiams rekonstravus ir atstačius Raudondvario pilį, buvo suruošta puota. Pilies inventorinėse knygose parašyta, kad aluje su šienu verdamam kumpiui įsigytas pūdas šviežio šieno iš pilies pievų.

Tarpūkario Kauno restoranuose tiek karštam, tiek ir šaltam užkandžiui būdavo patiekiamas porteryje su šienu virtas kiaulės kumpis. Pirmiausia šitaip kumpis buvo pradėtas gaminti L. Stankevičienės restorane, kuri kilimo buvo iš Raudondvario, o vėliau ir kituose Kauno restoranuose, tačiau didžiausią paklausą turėjo „Metropolio“ restorane.

Kiaulės kumpiui išpjaudavo kaulą, stipriai surišdavo, suvyniodavo į drobelę. Į puodą sudėdavo porą gerų saujų šviežio kvapnaus šieno. Dėdavo kumpį, svogūną, morką, petražolės šaknį, saliero gabėlį, česnako skilteles, druską, kvapiuosius pipirus ir laurų lapus, užpildavo porteriu taip, kad apsemtų ir virdavo apie valandą, kad kumpis įsigertų porterio skonio ir aromato.

Paskui išimdavo, išvyniodavo iš drobelės, dėdavo kumpį į skardą, jį apklodavo rūkytos šoninės juostelėmis ir kepdavo, kol gražiai parusdavo viršus.

Karštas kumpis Kauno restoranuose būdavo patiekiamas su porterio padažu, bulvių koše ir šviežiai raugintais agurkėliais.

Padažui iš porterio viralo atskirai išimdavo daržoves, šieną ir prieskonius. Laurų lapus, kvapiuosius pipirus ir šieną išmesdavo, daržoves sutrindavo, dėdavo į iškoštą porterio viralą ir virdavo, kol sutirštės. Pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais

Šaltam užkandžiui kumpis būdavo patiekiamas supjaustytas griežinėliais su šviežiais krienais ir tuo pačiu porterio padažu, nes jis yra skanus ir atvėsęs.


KLEBONIŠKAI OBUOLIŲ VYNE KEPTAS GLAZŪRUOTAS KIAULĖS KUMPIS

Reikia:

· 7 kg sūdyto ir po to atmirkyto kiaulės kumpio su kaulu,

· 5 litrų vandens,

· česnako galvutės,

· dviejų morkų

· dviejų svogūnų,

· pusės citrinos žievelės,

· 10 kvapiųjų pipirų,

· 5 laurų lapų,

· 300g naminio obuolių vyno.

Gamyba:

Kumpį užpilkite vandeniu, sudėkite daržoves, citrinos žievelę, prieskonius ir virkite 3,5 val. (50 minučių kiekvienam kilogramui mėsos). Nepamirškite nugraibyti putas.

Išvirusį kumpį išimkite, citrinos žievelę, pipirus ir laurų lapus išmeskite, daržoves išgriebkite, - reikės padažui. Kumpį nusausinkite, atvėsinkite, odą išilgai perpjaukite ir ją nuplėškite. Likusius plotelius nupjaukite. Nupjaukite ir lašinius, palikdami 1 cm storį riebalų. Kumpį dėkite į skardą, įpilkite 300g naminio obuolių vyno. Paruoštą kepsnį dėkite į 200° С įkaitintą orkaitę. Temperatūrą sumažinkite iki 170° С ir palaistydami kepkite, kol kumpis gražiai parus.

Iškepusį ir išimtą iš orkaitės kumpį palaikykite 15 -30 min., kad į mėsą įsigertų visos sultys, mėsos konsistencija taptų standesnė ir pjaustant, netrupėtų mėsa. Pjaustykite kepsnį įstrižai, sukant kumpį, kad mėsą būtų galima atpjauti nuo kaulo.

Likusį skardoje skystį su prikepimais išmaišykite, kiek pakaitinkite virš kaitrės, perkoškite į prikaistuvį, virtas daržoves sutrinkite ir maišydami virkite iki jums tinkamos konsistencijos, nes vieni mėgsta skystesnį padažą, kiti – tirštesnį.

Šitaip kumpis būdavo gaminamas vaišėms Kauno kunigų seminarijoje net nuo 1870 metų, todėl ir daugelio aukštųjų dvasiškių bei klebonų gaspadinių žinojo ir mokėjo, kaip pagaminti klebonišką kumpį.

Prie kumpio duodavo orkaitėje keptų bulvių, raugintų obuolių, obuolių arba slyvų košės.

Kaip rašo amžininkai, A.Baranauskas, Maironis, Vaižgantas ir daugelis tarpukario Lietuvos iškilių dvasiškių visuomenės veikėjų ant vaišių stalo dažnai dėdavo klebonišką kumpį, suprantama, kai nebūdavo pasninkaujama.


BISTRAMPOLIO DVARO SIDRE KEPTAS KUMPIS

Reikia:

· 2 kg šviežio kumpio be kaulo,

· 2 litrų pusiau sauso sidro,

· 2 svogūnų,

· pasternoko šaknies,

· 20g druskos,

· 10 kvapiųjų pipirų,

· 3 laurų lapų,

· 20 gvazdikėlių,

· 100g persijotos cukraus pudros.

Gamyba:

Kumpį užpilkite sidru, sudėkite daržoves, druską, kvapiuosius pipirus, laurų lapus ir virkite 3,5 val. (50 minučių kiekvienam kilogramui mėsos). Nepamirškite nugraibyti putas.

Išvirusį kumpį išimkite (sidro viralą pasilikite, nes reikės padažui). Kumpį nusausinkite, atvėsinkite, odą išilgai perpjaukite ir ją nuplėškite. Likusius plotelius nupjaukite. Nupjaukite ir lašinius, palikdami 1 cm storį riebalų. Juos supjaustykite rombeliais ir į kiekvieną įkiškite po gvazdikėlį. Kumpį dėkite į britvoną (troškintuvą) ar skardą, įpilkite 150g sidro viralo, kumpį apibarstykite cukraus pudra. Paruoštą kepsnį dėkite į 200° С įkaitintą orkaitę. Temperatūrą sumažinkite iki 170° С ir palaistydami kepkite, kol kumpis gražiai parus.

Iškepusį ir išimtą iš orkaitės kumpį palaikykite 15 - 30 min., kad į mėsą įsigertų visos sultys, mėsos konsistencija taptų standesnė ir pjaustant netrupėtų mėsa.

Į prikaistuvį įpilkite perkošto sidro viralo, sutrintų virtų daržovių ir maišydami kaitinkite, kol pasieksite reikiamos konsistencijos padažą.

Jei šis kumpis patiekiamas su sidro padažu, esu įsitikinęs, kad jokio garnyro prie jo nereikia, nebent velykinio ragaišio, kas mėgsta sočiai prisikirsti...


ŠVENTŲJŲ VELYKŲ SERBENTŲ VYNE MARINUOTAS KEPTAS VERŠIO KUMPIS

SU SPANGUOLIŲ PADAŽU, ROJAUS OBUOLIUKAIS IR MORKYTĖMIS

Reikia:

    • 5 kg veršio kumpis su kaulu
    • 200g rūkytų lašinukų,
    • 5 litrų virinto vandens,
    • 1 litro naminio serbentų vyno,
    • 500g svogūnų,
    • 100g druskos,
    • 10 gvazdikėlių,
    • 10 kvapiųjų pipirų,
    • 5 laurų lapų
    • rojaus obuoliukų
    • morkų,

Spanguolių padažui:

    • 350g spanguolių,
    • 2 mandarinų,

Gamyba:

Veršio kumpį gražiai apipjaustykite, lašinukus supjaustykite piršteliais. Aštriu peiliuku įpjaukite gilias įpjovas ir tenai sukiškite lašinukų pirštelius. Kumpį dėkite į gilesnį dubenį apdėliokite svogūnų griežinėliais, sumeskite kvapiuosius pipirus, laurų lapus. Virintą vandenį išmaišykite naminiu serbentų vynu, druska, užpilkite kumpį ir marinuokite mažiausiai parą šaltoje vietoje.

Paskui kumpį dėkite į aliejumi pateptą skardą, įpilkite skardon 300g marinato ir kepkite 170° С 2-2,3 val. arba kol įsmeigtas adatinis termometras prie kaulo parodys 80° С. Kepant, kumpį dažnai laistyti vyno marinatu. Baigiant, apie kumpį sudėliokite rojaus obuoliukus, virtų morkų pirštelius ir dar pakepkite, kad suminkštėtų obuoliukai.

Padažui sutrinkite 350g spanguolių, nutarkuokite 2 mandarinų cedrą (geltona žievelė), išspaukite jų sunką, įpilkite 500g marinato ir virinkite prikaistuvyje iki jums patinkančios konsistencijos. Gardinkite padažą pagal savo skonį druska, cukrumi, maltais juodaisiais pipirais.

Kepsnį patiekite padėkle su rojaus obuoliukais ir morkų piršteliais, atskirai padažinėje duokite padažo. Seniau tokį veršienos kumpį valgydavo su velykiniu ragaišiu.

Lietuvos kaimo turizmo sodybų šeimininkai, rajoninių miestų, mažų miestelių maitinimo įmonės, kaip šiandien įprasta, neturėtų savo svečius maitinti mūsų mitybai netinkančiais svetimvalgiais: kinų saldžiai rūgščiais valgiais, italų makaronais ar picomis, netgi badmečių kolchoziniais bulviniais valgiais, nes su didele nauda sau, su tradicinėmis iškilmėmis galėtų ruošti garsiąsias lietuviškas skerstuves pagal savo krašto valgių gamybos papročius. Suprantama, šiandien jau nebereikia kiaulių auginti, bauginti svečius nemaloniais kiaulių skerdimo vaizdais. Paskerstų paršiukų galima gauti netoli esančiose ir visus leidimus turinčiose skerdyklose.

Kaimo turizmo sodybų svečiai patys galėtų dalyvauti skerdienos išdarinėjime, visokiausių valgių gamyboje, patys galėtų ragauti skerstuvių valgius, patys sau (o vaikeliams kiek būtų džiaugsmo!) kelionei išsirūkyti lauktuvių dešrų, kumpių, nugarinių, šoninių, lašinių...

O jei dar kokį paršiuką išsikeptų senovinėje krosnyje skardoje ar ant aksties (iešmo), tai visiems būtų ir graži atrakcija, ir senovinių tradicijų priminimas, ir, galų gale, nuostabi puota. O juk tiek nedaug reikia, - tik noro. Kiaulienos mėsos gaminių receptų galima pasirinkti iš aplinkinių vyresnio amžiaus žmonių, daug jų yra užrašyta kulinarinėse knygose, daug norintiesiems galėčiau duoti ir aš.

Galbūt tada mūsų kaime pabuvęs lenkas, vokietis ar anglas, dalyvavęs ir puotavęs tradicinėse lietuviškose skerstuvėse, - ko savo kraštuose ir regėte nėra regėjęs, nedrįs teigti, kad lietuviai neturi savo valgių...

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

A.Vincentas Sakas