Senoviniai Kuršių žuvies valgiai (I-dalis) Spausdinti
Straipsniai - Kulinarija-maistas ir mityba
Sekmadienis, 26 Liepa 2009 15:58
Per sezono atidarymą Nidoje kai kurios maitinimo įmonės pasiskelbė gaminančios kuršių kulinarinio paveldo valgius. Deja, tai buvo apgailėtina profanacija, - kažkas girdėta, kažkas nusiklausyta, bet nesuprasta... Ant beržinių ripkų, tinkamų nebent vaikams ritiniui mušti, (paskelbtų XIII amžiaus lėkštėmis?!) uždrėbta grucė (perlinių kruopų košė) ir pupos su morkomis, labiau tiktų Aukštaitijai, kur auginami alui miežiai ir iš jų gaminamos perlinės kruopos arba Dzūkijai, besiverčiančiai grikių ir pupų auginimu.
Beje, kuršiai nei kopininkai, nei žemininkai niekada nekepė žuvies molyje. Visų pirma ne taip lengva to molio rasti pajūryje, o antra – kokiam biesui tas išsidirbinėjimas, jei žuvį puikiausiai ir skaniausiai galima išsikepti neišdarytą ir neskustą virš žarijų ant grotelių arba tiesiog ant blėstančių žarijų duonkepėje krosnyje arba net lauže, kaip per amžių amžius darė kuršiai.
Skelbiant kulinariniu paveldu vienokį ar kitokį valgį ar gėrimą, vis dėlto reikėtų pasidomėti kas aplamai augo ir buvo auginama minimoje vietovėje, ką savo mityboje vartojo autochtonai, šiuo atveju – kuršiai kopininkai. Neatsakingai skelbiant kokį nors sumanymą gali gautis kaip Vilniuje per Kaziuko kermošių, kai vienas juokdarys kepsnius ant iešmo pradėjo kepti ant mėšlui mėžti šakių...
Lietuvos kulinarinis paveldas

Ne tik Klaipėdoje, bet ir visame Lietuvos pajūryje žuvies gaminti, taip kaip gamino kuršiai kopininkai mažai kas moka !

 

 


Kad ir kaip šiandien sumanūs verslininkai „išradingai“ bevadintų savo žuvies patiekalų maitinimo įmones, - restoranais, žvejų užeigomis, kuršių valgiais, deja, deja, niekur, - Klaipėdoje, Palangoje, Šventojoje, Juodkrantėje, Nidoje žuvies valgių, taip kaip mokėjo kuršiai, niekas nebemoka gaminti !!!
 Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti ir tai dažniausiai tik šaldytą.
 Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Kitokie žuvies gamybos būdai, kuriuos žinojo kiekviena net neraštinga kuršietė, jau nebeįkandami net žuvies gamybos technologams.
Žuvis kuršiai garindavo ir pusiau garindavo, virdavo ir šutindavo (gamindavo iš vienos žuvies filė su oda be kaulų), apkepdavo (ypač grietinėje) ir troškindavo, kepdavo arba virdavo įdarytą (koše, svogūnais, grybais), ruošdavo įvairiai užpiltas ir stingdytas žuvis.
Kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). Labiausiai mėgo kepti žuvį neišdarytą su žvynais.
O kur dar žalios žuvies prieskoniavimas, sūdymas: keptos ar rūkytos žuvies marinavimas, konservavimas aliejuje?.. Kuršiai žinojo tris žuvų rūkymo būdus: karštą rūkymą, šaltą rūkymą ir parūkytą vytinimą, taip pat vytinimą pagairėje (pavėsyje skersvėjyje), džiovinimą saulėje, džiovinimą duonkepėje krosnyje.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę salačio, starkio, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo  net rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.

 

 


Kuršiškai kurėne (žvejybos laive) marinuota žalia gėlavandenė žuvis
1kg lydekos arba starkio, arba salačio, o ypač syko,
nors gali būti bet kokia gėlavandenė žuvis,
50g obuolių acto,
5g šviežių bitkrėslių, arba čiobrelių, arba kraujažolių lapelių,
4g druskos,
1g maltų juodųjų pipirų,
porą kadagių uogų.


Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, išdarydavo, išpjaudavo filė (gaudavosi apie 600g), filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, apšlakstydavo obuolių actu (6%), pagardindavo 5g šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis. Taip paruoštą žuvį galima tuoj pat valgyti.
Turbūt Kuršių nerijoje nieko nėra egzotiškesnio, kaip lengvai supuojamame kurėne plazdant burėms ir marių vėjeliui skleidžiant gaivų vandens aromatą gardžiai užkandžiauti šviežia ką tik pagauta žalia žuvimi vėjų nugairintų nekalbių vyrų tarpe. Atrodo, kad taip buvo gilioje senovėje, taip yra dabar ir taip bus visada, kad Kuršių nerijos kuršiai yra čia su tavimi, jie niekur nedingo, o jei jų nematai, tai jauti jų buvimą, jų sielą ir esybę šalia savęs, šalia visų, mariose nuo vieno kranto iki kito, Kuršių nerijos pakrantėse, kopose ir miškuose...

Melnragės kuršiai (kuršiai žemininkai) namuose dažniausiai taip gamindavosi lašišą arba šlakį, kartais sotumo dėlei žuvų gabaliukus sumaišydavo su tarkuotomis morkomis ir plonomis juostelėmis supjaustytais svogūnais. 0,5kg morkų nuskusdavo ir sutarkuodavo burokine tarka, 100g (didelę galvą) svogūno nulupdavo, perpjaudavo pusiau, supjaustydavo plonais pusiau griežinėliais, juos išskaidydavo. Tarkuotas morkas ir svogūnus pagardindavo 5g druskos, 5g cukraus, išmaišydavo su 10g saulėgrąžų aliejumi ir marinuota žuvimi. Tiesa, kuršiai kopininkai, paragavę taip sutaisytos žalios žuvies, sakydavo, kad čia yra miesčionių išmislas, kvailiojimai, nes dingsta tikrasis žuvies skonis ir aromatas.

 

 


Kuršiai gerai išmanė kas yra žuvis ir todėl daugiausiai mėgdavo valgyti virtą žuvį, nes jos švelni substancija reikalauja ne traškių kepimo skrudėsių, o delikataus, šimtmečiais išmokto ir išpuoselėto elgesio gaminat ir valgant žuvis.
Kuršiai paruošdavo žuvies filė ir jas virdavo savaip: pirmiausia išvirdavo daržovių nuovirą, kuriame turės virti žuvis. Nuovirą virdavo iš pastarnokų šaknų (po karo lietuvių ir rusų kolonistai, apsigyvenę Kuršių nerijoje, šalia kuršių namų rado dideliais lapais vešliai bujojančius pastarnokus ir krūmynus kvapnių peletrūnų, bet jų nepažindami, nežinodami, kad tai yra prieskoniniai augalai, išnaikino kaip piktžoles), petražolių šaknų ir stiebų, salierų, krapų stiebų, morkų, svogūnų, suprantama, druskos, lauro lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, ir būtinai saujos rūgštynių, dėl to, kad žuvis verdant neištižtų.
Nuovirą nupildavo į platų žemą puodą, į karštą nuovirą sudėdavo stambius žuvies filė gabalus. Virdavo uždengus dangtį blėstančioje duonkepės krosnies kaitroje, arba, atsiradus viryklėms, ant mažos ugnies ne daugiau 5-7 minučių. Kai jau turėdavo agurkų raugalo (kalbininkai neteisingai raugalą verčia vadinti sūrymu, nes sūrymas yra sūrymu, raugalas – jau parūgęs skystis), tada jį užvirindavo ir įpildavo gerą samtį į daržovių nuovirą tam, kad žuvis gautųsi stangresnė ir baltesnė. Išvirtą žuvį atsargiai išimdavo ir patiekdavo ją į stalą užpylę lydytu sviestu ir užbarstę smulkintais krapais. Taip paruošta kiekviena žuvis (žuvies rūšis) atskleidžia tik savo išskirtines, įstabias skonines ir aromatines savybes.
Hermano Blodės viešbučio restorano virėjai šitaip kuršiškai paruoštą žuvį patiekdavo su lydytu sviestu, išplaktu su citrinos sunka.
Bet kuršių kulinarijos viršūnė yra pašutinta žuvis (labai savita ir įdomi žuvies gamybos technologija, būdinga tik kuršių virtuvei). Minėtą daržovių nuovirą kuršiai užvirindavo, sudėdavo agurkų raugalu arba obuolių actu pašlakstytus įvairių žuvų filė (nuoviras turi apsemti žuvį), ant viršaus užbarstydavo smulkiai sukapotus krapus, tada sandariai uždengdavo dangčiu ir  sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių, - tiek  laiko užtekdavo, kad žuvis pasišutintų.
Gal pripratusiems prie sūraus, grubaus, vulgaraus maisto, šitokia žuvis bus per švelni, bet gastronomams, aukštosios virtuvės vertintojams ir žinovams taip paruošta žuvis, ypač, kai kuršiai ją patiekdavo su ajerais pagardintais krienais, yra kulinarijos šedevras.
Vėl gi, Hermano Blodės virėjai ypatingai išskirdavo šitaip paruoštą žuvį. Man teko laimė rasti ir ranka rašytą tų laikų receptą, pritaikytą išpaikintiems vasarotojų skoniams: į plokščią puodą negailėdami įpildavo balto sauso Reino ryslingo, šafrano užpilo šaukštą (geroje virtuvėje virėjai visada turi iš anksto pasiruošto šafrano užpilo), į jį sukraudavo plonai supjaustytų svogūnų, salierų, peletrūnų, krapų, petražolių, lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir druskos ir užvirindavo. Taip pat iš anksčiau paruošdavo įvairių žuvų filė, jas apšlakstydavo citrinų sunka. Žuvis sudėdavo į puodą, taip, kad skystis apsemtų, sandariai uždengdavo dangčiu ir  sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių. Patiekdavo taip paruoštą žuvį, užpiltą lydytu sviestu, suplaktu su citrinos sunka ir ajerais gardintais krienais. Įdomu, kad vokiečiai nežinojo tokio žuvies gamybos būdo ir vokiečių kalboje iš vis nėra tokio termino „pašutinta žuvis“, tai H. Blodės restorano valgiaraštyje rašė: „Fisch, gekocht in Kurisch weise“ (žuvis pagaminta kuršių būdu).
Beje, kuršiai kopininkai žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), - kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t.
Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo į karpines žuvis, menkę išklodavo krapais, lydeką - svogūnais, uotą ir plekšnę gardindavo čiobreliais, ešeriui, lašišai, šlakiui palikdavo jų pačių skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, - nėra gastronomo, tikro gurmė akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiais prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…


Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Tačiau jei kam tektų paragauti druskoje keptų Kuršių marių ešerių, būtų priblokštas tuo, kad ešerių mėsa nieko nesiskiria nuo krabų, langustų ar omarų mėsos skonio.
Kuršiai lašišų, šlakių, netgi sykų niekada nekepdavo ant aliejaus, - lašišinės žuvys yra pakankamai riebios, todėl keptuvėje gerai įkaitindavo druską ir oda žemyn dėdavo kepti žuvį, taip kepdavo kelias minutes, po to apversdavo ir dar kelias minutes kepdavo, - kas šiuo patarimu susigundys, supras kas yra tikrasis lašišinių žuvų skonis ir aromatas, beje, šitaip kepant galima iš karto pamatyti kokią lašišinę žuvį valgysite: jei kepta žuvis pašviesės – tai bus natūrali, ekologiškai švari, o jei nuo žuvies druska nusidažys raudonai, tai būsite tikri, kad žuvis buvo auginama dirbtinai ir šeriama dirbtiniu su raudonais dažais sumaišytu maistu, kitaip sakant gerokai chemizuota...
Jei kuršiai žuvį kepdavo keptuvėje šventėms arba svečiui užganėti, tai jokiu būdu ne viename aliejuje, - kiekviena save gerbianti kuršietė, net ir kopininkė, turėdavo indelį lydyto sviesto, kurį pirkdavo anapus marių iš būrų arba Klaipėdoje, tačiau dažniausiai į Kuršių nerijos gyvenvietes sviestą atplukdydavo Rusnės moterys.
Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą. Ir gabalais supjaustytą žuvį kepdavo įvairiai: kur kietesnė oda, kepdavo vieną, plekšnei būtinai nuplėšdavo viršutinę šiurkščią odą ir kepdavo baltąją oda žemyn po dangčių, kad žuvis gerai iššustų. Kepdavo pavolioję į miltus, džiūvėsėlius, pavolioję kiaušinio plakinyje, pamirkę tešloje...
 

 

 


Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, - toks jis  riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Šitaip kepant žuvį jos nereikia nei plauti, nei skusti, nei išskrosti.
Viešėdamas Ginto Dabašinsko kaimo sodyboje Lazdijų rajone kepiau pagautą lydeką kuršiškai. Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs, nei skrodęs. Kai iškepė, - paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus. O kai pradėjau lupti su visais žvynais sukietėjusią odą, per visą sodybą pasklido neišpasakytai gardus šviežios keptos žuvies aromatas. Tada visi puolė ragauti, mėgstantieji sūriai  - pasisūdė, bet man užteko pačios žuvies sūrumo. Visi negailėjo lydekaitei pagiriamųjų žodžių, o prityrę žvejai net netikėjo, kad lydekiena gali būti tokia skaniai kvapni, sultinga ir stangri, visi buvo įsitikinę, kad lydeka yra sausa, sprangi ir labai ašakota. O dabar patys pabandykite panašiai išsikepti paprastus ešerius, - net nepatikėsite, kad taip keptų ešerių skonis ir aromatas niekuo nesiskiria nuo tikrų tikriausio krabo.
Gastronomai ir gurmanai, lėkite čia ir klausykite išsižioję, nes be jau minėtų valgių ir be jokios abejonės ypač gerai įvertinsite kitus kuršių kopininkų žuvies patiekalus:
•    lydytame svieste skrudintas strimeles su bulvių koše,
•    keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais,
•    su svogūnais marinuotas stintas,
•    su kadagio uogomis marinuotas nėges,
•    žalią prieskoniuotą menkę,
•    džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį,
•    sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu,
•    lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše,
•    orkaitėje keptą karpį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais,
•    kuršiškai šaltai rūkytą ungurį,
•    bandą su įkeptu starkiu,
•    bandeles, įdarytas žuvimi su peletrūnais,
•    ir t.t.,
- neįmanoma išvardinti visų žuvų, kurias savo mityboje vartojo kuršiai, o jau kiek visokiausių gėrybių iš šių žuvų mokėjo pasigaminti, tai reikėtų net atskiros interneto svetainės arba storiausios knygos...
Kaip matote, iš vietinių žuvų galima pagaminti fantastiškai gardžius, skrandžiams, nosims ir akims patrauklius ir alkį žadinančius valgius be jokių šaldytų ir tikrąjį skonį praradusių doradų, hekų, merlūzų, pangusų, rajų, skorpionžuvių, tunų, kardžuvių ar ryklių.

 

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas

Laukite tęsinio

LAST_UPDATED2
 
Komentarai (1)
kursiu valgiai
1 Trečiadienis, 24 Lapkritis 2010 11:09
Dekoju gerb.Autoriui uz toki nuostabu straipsni.Jame ideta tiek meiles ir ziniu,kad lenkiu savo zila galva ir karstai dekoju...Dekui Jums!
yvComment v.1.20.0