Senoviniai Kuršių žuvies valgiai (III-dalis) Spausdinti
Straipsniai - Kulinarija-maistas ir mityba
Antradienis, 28 Liepa 2009 17:10

Kuršiškai rūkytas ungurys
 

Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas, - jį greičiausia į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio  buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius vandens paukščius – gulbes, laukius ir vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus.
Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, - štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio...
Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie vandens telkinių ir dar sparčiau išplito. Jau XVI amž. pabaigoje – XVII amž. pradžioje iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis ateina ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį, “poniškesnį”, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo  pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H.J.N. von Cranz (1722-1797), J. Abromeit (1857-1946), nurodo, kad ajeras jau 18 a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624-1695) pažymi, kad ajeras yra mėgstamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti...
Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:
Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska nuvalyti nuo gleivių ir nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti, - išmesti tik vidurius ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeisti  plonos vidinės plėvelės.
Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapoto čiobrelio ir šaukšteliu smulkiai sukapoto peletrūno (galima naudoti „Saldvos“ džiovintus čiobrelius ir peletrūną, nes jie yra ypač geros kokybės ir labai kvapnūs, prilygstantys šviežių žolių kvapui). Šiuo mišiniu įtrinti ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdėti ajero šaknies drožlių ir peletrūno šakelių. Užsmaukti atgal odą, gražiai aprišti stipriu špagatu ir pakabinti šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės vulgarūs lašiniai kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių ir aromatinių savybių.
Kai paragausite šitokio ungurio, tai to kancerogeninio nuodėgulio, kurį dabar už 100 litų siūlo Nerijos naujakuriai kolonistai (vietinių gyventojų – autochtonų kuršių jau senai nebėra), net jei dar primokėtų ir 1000 litų ir imte neimtumėte...

Šiandien dažnai maitinimo įmonių savininkai, ypač pajūryje, skundžiasi, kad neįmanoma gauti šviežios žuvies, kad virtuvėje veterinarinių tarnybų klerkai draudžia turėti šviežios žuvies, - bet tai yra tik atsikalbinėjimai ir nemokėjimas gaminti žuvies valgių.
Niekas gi nedraudžia maisto prekių parduotuvėms pardavinėti gyvą ir nudobtą atvėsintą žuvį, niekas nedraudžia ir sudaryti sutarčių su žvejų artelėmis sezoninės žuvies pirkimui.
Bėda čia kitame, - maitinimo įmonių maisto gamybos technologų, kulinarų ir virėjų nemokėjimas apdoroti ir gaminti įvairios šviežios žuvies. Valgių gaminimas iš šaldytos žuvies, kaip dabar daro daugelis Kuršių Nerijos maitinimo įmonių, yra kulinarinė profanacija, savo klientų niekinimas ir tyčiojimasis ne tik iš senųjų kuršių kulinarinio paveldo, bet ir iš geros bei taisyklingos mitybos principų.
Kiekvieno virėjo garbės reikalas yra gaminti žuvies valgius tik iš šviežios, ką tik pagautos žuvies, čia netinka net nuslopusi tinkluose žuvis. Žuvis iš vandens turi būti ištraukiama gyva ir nudobiama, o ne paliekama kankintis ir dvėsti. Tą dalyką žinojo visi kuršiai ir to visai neboja atkakėliai kolonistai, tapę žvejais Kuršių nerijoje, ir visiškai šių dalykų nesupranta klerkai-tikrintojai, kurie žino tik fasuotą šaldytą žuvį (įdomu, kiek jiems mokama už tą „žinojimą“?).
Visos pasaulio tautos, gyvenančios prie upių, ežerų, jūrų ir vandenynų, kurios minta žuvimi, žinojo ir žino, kad žuvis mityboje vartojama tik šviežia, tik gyva nudobta, o ne kankinamai nudvasinta. Nebent, tik rusų satyrikas Saltykovas-Ščedrinas aprašęs, kad pagautą vėgėlę žvėriškumais garsėję rusų dvarponiai liepdavo plakti rykštėmis tam, kad jai nuo „kančios padidėtų kepenys“...

 

 

Sakykime, gaunate šiandien iš žvejų lyną, tai jį visą apkepkite grietinėje, rytoj gausite kuojas, būtinai pasiūlykite jas, keptas daržovėse, užporyt žvejas atneš ešerių, - kepkite juos išdarytus, bet neskustus ant grotelių, - bevalgydami visi liežuvius nusikąs. Gavote syką, patiekite jį garinta alumi, gavote menkę, tai, savaime suprantama, savo lankytojus galite nustebinti nepaprasto gardumo garsiaisiais Klaipėdos tefteliais grietinės padaže su kaparėliais ir t.t., ir  pan.
Jei manote, kad turėsite sunkumų su valgiaraščiu, - klystate, net į patį prašmatniausią, briliantais ar perlais papuoštą valgiaraštį dėkite popieriaus lapą su ranka parašyta naujiena:  „Šiandien Jums siūlome šį rytą pagautų ešerių, kuršiškai keptų ant grotelių“ arba „Ką tik jūroje pagautos plekšnės, keptos ant saulėgrąžų aliejaus su lydytu sviestu“ ir jokių garnyrų, jokių parduotuvinių chemizuotų padažų. Arba paruoškite savo restorano aukštosios virtuvės kuršiškus žuvies patiekalus:  

 


Lašišos kepsnys su rūgštynių padažu ir garintais ankštiniais žirneliais
Suprantama geriau būtų jūroje pagauta lašiša, o ne parduotuvėje pirkta norvegų dirbiniu pašaru šerta ir baseinuose auginta, na, bet kokia bebūtų lašiša, atpjaukite 200g pjausnį, nulupkite odą, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais ir apkepkite keptuvėje po 5-7 minutes iš abiejų pusių (gaminant daug porcijų, sudėkite jas skardon, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais, sandariai uždenkite folija ir kepkite konvencinėje krosnyje 180º C temperatūroje 15-20 minučių). Padažui sutrinkite blenderiu (trintuvu - jų dabar pilnos parduotuvės) 20g smulkiai supjaustytų rūgštynių su 50g grietinėlės (pageidautina tikros, o ne parduotuvinės erzcgrietinėlės), kiaušinio tryniu. Prikaistuvyje arba keptuvėje įkaitinkite 15g tikro naminio sviesto, supilkite rūgštynių plakinį ir, maišant, užvirinkite, stebėkite, kad nesutrauktų, nepamirškite pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Lėkštėn supilkite rūgštynių padažą, gražiai įdėkite lašišos kepsnį. Patiekite su garintais ankštiniais žirneliais, galima pridėti keletą šviežių bulvyčių, garintą brokolį. Ir neparprastai gardu, ir skaniai gražu pažiūrėti.

 

Makrelė su agrastų padažu ir garintomis morkomis
Makrelei (anksčiau makrelių kuršiai prisigaudydavo Baltijos jūroje) nukirpkite pelekus ir pusę uodegos, švariai išdarykite, nupjaukite galvą, popierine servetėle išvalykite likusius kraujus, įpjaukite per vidurį, atknokite puseles, išimkite nugarkaulį, ištraukite didžiąsias ašakas, žuvį pašlakstykite šaukštu obuolių acto (aukštojoje virtuvėje – citrinų sunka), pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais, į vidurį įdėkite krapų arba petražolių šakelių, bet čia geriausiai tinka peletrūnų šakelės (daugiametis prieskoninis augalas, kurį savo kiemuose, daržuose augino kiekviena kuršietė, nes peletrūnas, ypatingai šviežias, žuviai suteikia nepaprastai šventišką, sakyčiau netgi iškilmingą aromatą), ir suvožkite puseles.
Makrelei keliose vietose įstrižai įpjaukite nugarą, pagardinkite druska, teptuku aptepkite saulėgrąžų aliejumi ir kepkite ant grotelių arba keptuvėje iš abiejų pusių po 7-9 minutes.
95g agrastų nukarpykite uodegėles, suberkite į prikaistuvį arba keptuvę, įpilkite šaukštą  vandens, įberkite 7g cukraus ir virkite ant mažos ugnies, kol agrastai suminkštės. Kelias uogas pasilikite papuošimui, o likusias pertrinkite per smulkų sietą. Prikaistuvyje įkaitinkite 15g naminio sviesto, žiupsnelį džiovintų peletrūnų ir suplakite su agrastų tyrele. Tiesa, jei dar nėra agrastų, drąsiai galima paruošti spanguolių padažą ( tinka net šaldytos spanguolės).
Garnyrui patiekite garintų morkų juostelių ir citrinos skiltelę.


 
Kuršių pyragas su dviejų žuvų įdaru
Tiek prabėgom apie žuvis, o kur dar kuršių daržovių ir grybų, mėsos ir naminės paukštienos, žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai, o kur garsiosios kuršių bandos ir bandelės su įkeptomis žuvimis, pyragai, įdaryti žuviena, kur kuršių gėrimai, kuriais gaivindavosi ir namuose, ir žvejyboje?..
Visa tai ir kaip kuršiai virdavo žuvienes rasite kitame straipsnyje.
Melnragė, 2007 11 25

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas

 

LAST_UPDATED2