Kauno senoviniai žuvies gamybos receptai Spausdinti
Straipsniai - Kulinarija-maistas ir mityba
Ketvirtadienis, 06 Rugpjūtis 2009 01:21

Kauno žvejai nuo senų senovė garsėjo savo mokėjimu gaudyti žuvį. Traukdavo iš Nemuno luoto didumo eršketus ir laibas sterles, kelių vyrų nepanešamus šamus, prisiversdavo valtis lašišomis, unguriais. Kitų žuvų ir žuvelių net nevardinu, - jų dar ir dabar yra išlikę Nemune.
O Kauno gaspadinės buvo žinomos savo gebėjimais fantastiškai gardžiai ruošti įvairias žuvis. Pridedu keletą senųjų receptų:

 

 

JavaScript is disabled!
To display this content, you need a JavaScript capable browser.

 

„Karpis, karšis arba lynas su pilkuoju padažu.
Gyvas karpis paskersti ir išleisti kraujai, kurie reikalingi uždaryti padažui. Nuskutus žvynus, gerai išplauti, išmesti viduriai ir supjaustyti į gabalus. Išvirti iš daržovių, svogūnų ir šaknų sunką. Įdėti karpis į randėlį, užpilti į actą nuleistais ir sunka atmieštais kraujais, įpilti stiklinė raudonojo vyno ir virti 15 minučių; paskui įmesti saują sultono razinų, parausvinti su miltais sviesto ir uždaryti juo padažas, įpilti trupučiukas trintų gvazdikėlių, anglų pipirų, nudažyti karmeliu, įspausti citrinos ir visa tai virti su žuvimi. Kai rasis minkšta, išdėstyti pusdubenyje, apdėti citrinos griežinėliais, karpio pienais, įpilti truputį padažo, o į likusį padažą įmesti kukuliukų ir duoti po sriubos į antrą dubenį. Galima dar žuvis išvirti nesupjaustyta ir užpilti pilku padažu. Prie kiekvienos žuvies duodama viename inde padažo, o kitame parausvinto sviesto.“ – Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovėlis. „Dirvos“ bendrovės leidinys. Kaunas, Marijampolė, 1925m. Kalba netaisyta.
„Ešetras su rausva sulčia, su vynuogėmis.
Prop. 4-5 svarai ešetro, druskos, 1 petruška, 1 poras, 2 morkos, 2 svogūnai, abejopų pipirų,3-4 babkos lapai, 1 šaukštas sviesto, 1 šaukštas miltų, 1-2 stiklinės bulijono, 1 kvaterka užsuso ir vyno, 1 citrina, 2-3 gvazdikai, riekutė smulkių vynuogių, 1 sauja migdolų.
Išvirinti ešetrą sriuboj iš žalesų ir užpilti šitokia sulčia: padeginti cukraus su vandeniu, įdėti šaukštą miltų, maišyti ant ugnies, pakol parausvės. Praskiesti su sriuba nuo žuvies, ar su bulijonu, įpilti kvatierką uksuso, užvirinti perkošti, įdėti didžiųjų vynuogių, supjaustytą citrina, ir virinti pakol vynuogės bus minkštos, ir užpilti su ta sulčia. Dėl atmainos galima pridėti migdolų supjaustytų išilgai.
Ešetrą dar kitaip galima pataisyti: ištirpyti šaukštą sviesto, suminkyti su vidais trijų pyragų išmirkytų piene, praskiesti su sriuba nuo žuvies, užvirinti, užpilti žuvį“. – V.A.L Zavadzkienė. Lietuvos virėja. 10-tas leidimas. Pirmoji knyga išleista 1862 metais. Vilnius, 1907m. Kalba netaisyta.

Viešėdamas Ginto Dabašinsko kaimo turizmo sodyboje Lazdijų rajone kepiau pagautą lydeką kuršiškai. Beje, šitaip senovėje kepė visi lietuviai, tačiau daugelis pamiršo ir tik vieni kuršiai išlaikė šį archaišką žuvies kepimo būdą.
Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs nuo gleivių, neskutęs žvynų ir net neskrodęs. Kai iškepė, - paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus. O kai pradėjau lupti su visais žvynais sukietėjusią odą, per visą sodybą pasklido neišpasakytai gardus šviežios keptos žuvies aromatas.
Tada visi puolė ragauti, mėgstantieji sūriai  - pasisūdė, bet man užteko pačios žuvies sūrumo. Visi negailėjo lydekaitei pagiriamųjų žodžių, o prityrę žvejai net netikėjo, kad lydekiena gali būti tokia skaniai kvapni, sultinga ir stangri, visi buvo įsitikinę, kad lydeka yra sausa, netgi sprangi.
Prityrę žvejai žino, kad žuvį kepti reikia trumpai, nes ji gana greitai iškepa.
Šitaip kepti žuvį išmokiau ir Kauno Laisvės alėjos „Žalio rato“ restorano darbuotojus jų nuostabiame jau du šimtmečius stovinčiame židinyje. Tiesa, čia gavau gerą kulinarinę pamoką: negalima lydekos ilgai kepti, nes tada su nulaužta galva neišsitraukia žuvies viduriai, o oda prie žuvienos prikepa ir sunkiau lupasi.
Ešeriukams nupjoviau galvas, išmečiau vidurius, bet kepiau su visais žvynais. Kas ragavo, sakė, kad šitaip keptų ešerių skonis ir aromatas niekuo nesiskiria nuo tikrų tikriausio krabo, juolab, kad jį dar praturtina ir ypatingas dūmų aromatas.  
Kauno žvejai gali dabar drąsiai su savo laimikiais rinktis į „Žalią ratą“, atsivesti savo draugus, namiškius ir vaišinti visus savarankiškai iškeptais laimikiais, nes juos tiesiai iš krepšio patys galės dėti virš žarijų ant grotelių, patys kepti ir visus stebinti savo kulinariniu meistriškumu.


Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas

Dėkojame restoranui "Žalias Ratas"

Laukite tęsinio

LAST_UPDATED2
 
Komentarai (1)
Ar įsivaizduojat kokioj MAISTO GAUSOS P
1 Penktadienis, 07 Rugpjūtis 2009 14:28
Ar įsivaizduojat kokioj MAISTO GAUSOS PRABANGOJ
IR ĮVAIROVĖJ gyventa mūsų protėvių:
verčia storapilves lašišas Vytenio-Gedimino kalno papėdėje
Neries krantan (kaip ir dabar: žr. rudenį);
o Veliuonoj erškėtais užkloja puotų stalus
(net iki 1937 m. dar tiekę į Metropolį žvejai).

Dabar (dėkui krizei), - grįš anie laikai:
eršketu jau tik po 28 Lt, lyg paršienėle randam
kas prekiauja (susiraski, pamatyk ir pats prie IKI)
yvComment v.1.20.0