Advento, Kūčių ir Kalėdų valgiai Spausdinti
Straipsniai - Kulinarija-maistas ir mityba
Ketvirtadienis, 17 Gruodis 2009 17:06
2010 - Tigro
Metai...


 


Mažiau mėsos – daugiau sveikatos !!!

Lietuvos kulinarinis paveldas

LIETUVIŠKI MIESTIEČIŲ ADVENTO, ŠVENTŲJŲ KŪČIŲ IR KALĖDŲ VALGIAI IR GĖRIMAI
 
Kūčių – virsmo stalas - senas apeiginių sakralinių valgių stalas. Autentiški valgiai turi būti iš tų maisto produktų, kurie buvo iki žydiškos krikščionybės Lietuvoje priėmimo. Todėl negali būti valgių iš mėsos, paukštienos, kiaušinių, o jei laikytis senovės nuostatų, net ir žuvies, sviesto, jokių pyragų, bandų, bandelių, saldžių kepinių.
Virsmo stalo apeiginiai valgiai būdavo, yra ir turėtų būti gaminami iš daržovių, grūdų, sėklų, riešutų, vaisių, uogų, grybų, kitų miško gėrybių su kanapių arba sėmenų aliejumi. Ant stalo dėdavo įvairias giras, saldes, standžius avižų kisielius. Vėlesniais laikais (apie XVI amžių) atsirado aguonų pienas su kūčiukais, auselės arba virtinukai su baravykų įdaru, saulėgrąžų aliejus.
Žuvis, silkė, tai greičiau žydiškai krikščioniškos virtuvės įtaka.
Suprantama, ant Kūčių stalo neturėtų būti valgių iš bulvių, valgių su majonezu, kečupu, pomidorų padažu. Jokių blynų, blynelių ir sklindžių.
Kalėdos - jau kita šventė. Galima dėti keptą žąsį, įdarytą obuoliais (antį, kalakutą, vištą, povą, gulbę ar šiaip kokią jerubę). Galima pasigaminti patiekalų iš bulvių. Keičiasi laikai, keičiasi papročiai, keičiasi ir valgiai...

Tradicinė lietuviška „Kūčia“
Nuo senų senovės ant kūčių stalo pagrindinis valgis buvo kūčia (kutia, kutinys, kūtelė), gaminamas iš kviečių grūdų, kai kuriose Lietuvos vietose iš grucės (perlinių kruopų), dar anksčiau iš kviečių, pupų, žirnių ar miežių, aguonų, pasaldintų medumi ir skirtas pavaišinti į puotą pakviestoms protėvių vėlėms. Tai aukos patiekalas, dažniausiai valgomas pačių aukotojų. Ankstyviausias šaltinis, kuriame buvo paminėtos lietuvių švenčiamos Kūčios, tai Volfenbiutelio Postilė – prie 1573 m. sudarytas lietuviškų pamokslų rinkinys, XIX a. pabaigoje surastas Vokietijoje, Volfenbiutelio miesto bibliotekoje. Šaltinyje kalbama apie tai, kad lietuviai buria “su kūčiomis, su žirniais, kviečiais, maišytais su medumi, norėdami apsiginti nuo velnių ir perkūno”. Tai paliudija ir M. Pretorijus, sakydamas: “Kūčių vakarą lietuviai visų gyvulių tvartuose barsto žirnių ir kviečių, kad gerai sektųsi gyvuliai. Kalėdų dieną, eidami į bažnyčią, pasiima žirnių ir kviečių, o, grįžę namo, atiduoda žąsims ir vištoms”. Kviečiai ir žirniai – labai svarbi Kūčios sudėtinė dalis. Kalėdos – tai bažnytinė šventė, o Kūčios – namų šventė, tiksliau net ne šventė, o pasiruošimas šventam vakarui, ritualinei vakarienei, kurios svarbiausias patiekalas yra “kūčia”.
Daugiau skaityti: http://www.vydija.lt/kalendorius/gruodis/Kucios_Zarskaus.htm

 

Stiklinę kviečių grūdų nuplaukite ir pamerkite nakčiai. Kitą dieną išvirkite, kol suminkštės, kelis kartus keičiant vandenį. Grūdus nukoškite ir ataušinkite. 100g aguonų nuplaukite, nuplikykite, 2 kartus permalkite mėsmale. Aguonų masę išmaišykite su 100g medaus, 50g kapotų riešutų, 50g kapotų migdolų. Ant virtų kviečių aguonų masę užpilkite tik prieš pat valgant, nes ilgiau pastovėjus grūdai sukietėja ir tampa neskaniais.  

Bernardinų purus žuvies pyragas
 

Advento metu sekmadieniais daugelis miestiečių Lietuvoje kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį iš bernardinų vienuolynų. Tiesa, vienuoliai į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.


Pajamomis ir įrangos turtingumu Kretingos vienuolynas mažai atsiliko nuo geriausiai Lietuvoje aprūpinto Kauno bernardinų ir Vilniaus bernardinių vienuolyno. XVII-XVIII amžiais Vilniaus vienuolyne nuolatos gyveno apie 20 seserų. Gera materialinė vienuolyno padėtis leido seserims turėti nemažai asmeninių tarnaičių (XVIII a. viduryje Vilniaus vyskupo nurodymu leista palikti tik bendrus vienuolyno tarnus). Vienuolės siuvo liturginius drabužius, kuriuos puošė menišku siuvinėjimu. Jos taip pat lavino ir auklėjo miestiečių bei bajorų dukras, mokė jas katekizmo, skaitymo, rašymo, siuvinėjimo, muzikos ir dainavimo.
Bernardinai garsėjo savo vaišingumu, turėjo ne tik dvarus, bet ir 4 spirito varyklas ir net penkias dideles smukles sostinėje. Jose mėgdavo lankytis Adomas Mickevičius, filomatai ir filaretai.
Iš šių smuklių ir paplito bernardinų žuvies pyragas.


•    500g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta),
•    70g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mazarelos arba picarelos sūris),
•    60g pomidorų pastos (mūsų dienomis tiktų paprastas pomidorų padažas),
•    80g neriebaus sviesto (dabar tiks neriebus margarinas arba neriebus tepus
•    mišinys, vadinamas „sviestu“),
•    50g kvietinių miltų,
•    250ml pieno,
•    2 kiaušinių,
•    5g druskos,
•    1g maltų juodųjų pipirų,
•    30g saulėgrąžų aliejaus.
Pyrago užpilui svieste apkepindavo miltus ir juos atskiesdavo pienu. Paskui sudėdavo pomidorų pastos, tarkuoto sūrio, suplaktų kiaušinių trynius, pagardindavo druska ir pipirais ir gerai sumaišydavo.
Žuvį, supjaustytą smulkiais gabaliukais, apkepindavo saulėgrąžų aliejuje ir užpildavo užpilu, po to kietai suplaktus kiaušinių baltymus sudėdavo į žuvies ir padažo mišinį, atsargiai sumaišydavo, sukraudavo į sviestu išteptą ir džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepdavo 180 laipsnių karštumo orkaitėje, kol gražiai parusdavo.
Patiekdavo su ragaišiu.
Dabar įvairumo dėlei galima duoti ir pakepintų citrinos storesnių griežinėlių.

Tarp kitko, ne Advento ar Gavėnios dienomis prie bernardinų žuvies pyrago galite pasidaryti tokį greitą riešutų padažą:

 

Riešutų su majonezu ir būtinai konjaku padažas.
200g majonezo išmaišykite su 40g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų, 3g smulkiai kapotų petražolių, 3g smulkiai kapotų krapų, 10g konjako (šiais laikais galima ir brendžio), pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.

Šventųjų Kalėdų dviejų žuvų pyragas
 

 
 
 
Turtingesni miestiečiai  XVIII –XIX  amžiuje per Šventąsias Kalėdas vakarienę ant stalo būtinai dėdavo dviejų žuvų pyragą. Sakoma, kad ši mada buvo perimta iš žydų litvakų, kurie gerai žinojo, kaip gardžiai paruošti žuvį. Tai nieko stebėtino, nes Lietuvos miestiečių sudėtis buvo internacionalinė: miestuose gyveno lietuviai, lenkai, baltarusiai, ukrainiečiai, rusai, žydai, totoriai, karaimai, vokiečiai, anglai. Nacionalinės nesantaikos tarp įvairių tautų nebuvo, atvirkščiai vyravo draugiški, dalykiniai santykiai, įvairių kultūrų, tradicijų ir papročių, netgi virtuvių sąveika, įtakojimas vieni kitiems. Ir tik 1940 m. birželio 15 dienos sovietinės Rusijos okupacija atnešė į Lietuvą rasinę ir socialinę neapykantą. Bet pamirškime negeroves ir prisiminkime, kaip Lietuvos miestiečiai kepdavo šį pyragą:
 šešioms porcijoms imdavo:

•    500g menkės arba bet kokios baltos žuvies filė be kaulų ir odos,
•    500g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos,
•    500g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą),
•    500g svogūnų,
•    30g sviesto,
•    po vieną pundelį krapų ir petražolių (viso – 80g),
•    1 kiaušinio,
•    druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.


         Nulupdavo svogūnus ir pakepindavo šaukšte sviesto, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais ir išmaišydavo su smulkintais krapais ir petražolėmis. Žuvis nuplaudavo ir gerai servetėle nusausindavo. Iš sluoksniuotos tešlos iškočiodavo du pailgus lakštus. Vieną lakštą dėdavo ant pergamentu išklotos skardos, ant tešlos dėdavo lašišos filė, suteikiant jai žuvies formą, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, ant žuvies sudėdavo pakepintus svogūnus (kai kas dar sumaišydavo per pusę su pakepintomis morkomis), ant jų dėdavo menkės filė ir ją taip pat pagardindavo druska bei maltais juodaisiais pipirais. Ant viršaus dėdavo antrąjį tešlos lakštą, užlenkdavo, pakišant po apatiniu lakštu. Iš tešlos likučių padarydavo „žvynus, galvą su akimis, uodegą ir pelekus“. Taip paruoštą pyragą aptepdavo kiaušinio plakiniu ir kepdavo 180 laipsnių karštumo orkaitėje pusvalandį.
Tokį iškeptą  „pyragą žuvį“ stalan patiekdavo ant gražaus padėklo nepjaustytą, gražiai papuoštą.

Bukeriai - totoriškos sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi
 
 

Lietuvos totorių šimtalapis jau nuo Vytauto laikų stebindavo atvykusius svečius. Iš totorių gana greitai išmoko gaminti sluoksniuotą tešlą ir lietuviai. Iš jos miestiečiai kepdavo skanius įvairiausiais įdarais įdarytus ir saldžius pyragus, bandeles, pyragaičius ir tortus.
Totorių tarpe labiausiai populiarūs buvo bukeriai – įdarytos sluoksniuotos tešlos bandelės. Kai kas žodį „bukeris“ kildina iš vokiečių kalbos, tačiau Krymo totorių kalba „buker“ ir yra „bandelė“. Pavolgio totoriai ir šiandien šias bandeles vieni vadina „buker“, kiti – „beken“.
Šešioms porcijoms reikia:

•    400g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos,
•    400g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą),
•    20g krapų,
•    2 kiaušinių,
•    druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta lašiša, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10x10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.
Lietuvos totoriai šias bandeles taip pat įdarydavo ožkų arba avių sūriu. Tiesa, anais laikais avių ir ožkų sūriu mito visa Lietuva ir tai nebuvo jokia egzotika, o tiesiog kasdienis maistas. Netgi tarpukario metais vienas statistinis lietuvis suvalgydavo vieną statistinę avį ir keturis ėriukus. Šiandien, deja, statistiniam valgytojui tenka tik 40g pašėlusiai pabrangusios šaldytos avienos...

Lietuviški lydekų ikrai

 


Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Nemune, Neryje, kitose upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms. Yra aprašyta, kaip dviems vyrams įnešus į Radvilų rūmų virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido  virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro...

Šviežius lydekų ikrus dėdavo ant drobelės, nuplikydavo verdančiu vandeniu, atidžiai nurinkdavo plėveles, išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu saulėgrąžų aliejaus, pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos, kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių. 
 

Spanguolių putėsiai
 

 
Kauno restoranai ir kavinės, kurių tarpukario metais vien Laisvės alėjoje buvo per 40,  visoje Europoje garsėjo savo spanguolių putėsiais. Atrodo buvo ką čia stebinti, kai  Europos sostinėse buvo gaminami įvairiausių uogų ir vaisių putėsiai Berlyne, Paryžiuje, Romoje, Londone, Vienoje prašmatnių restoranų kulinarai gamindavo fantastiškiausius saldėsius ir gardėsius, kad tik prisivilioti daugiau lankytojų? Bet štai, tokio putėsio, koks būdavo gaminamas eilinio kauniečio namuose, žymiausių Europos restoranų kulinarai nesugebėdavo sukurti.
Kauno spanguolių putėsio ypatumai buvo tame, kad Lietuvoje augančios spanguolės buvo rūgštesnės. Kaune ir cukrus buvo brangesnis, nei kitose Europos sostinėse, tad kauniečiai vietoje cukraus dėdavo pigesnį saldiklį – medų. Tačiau pagrindinis skirtumas buvo gamybos technologijoje. Jei, sakykime, kitur buvo naudojamos spanguolių sultys, tai kauniečiai putėsiams spanguoles gamindavo pagal senovinį spanguolių gaivos receptą.
Ikikariniame Kaune šis spanguolių putėsis buvo gaminamas visuose restoranuose, kavinėse ir baruose. Po karo, kai regimai kito Kauno gyventojų sąstatas, šis receptas buvo užmirštas, nors iki 80-jų metų jis dar būdavo gaminamas „Metropolio“ restorane, senojoje „Tulpėje“. Buvo atsiradęs ir naujame restorane „Trijose mergelėse“, tačiau išėjus senajai virtuvės šefei, dingo iš valgiaraščio.
Gaila, kad dabar kauniečiai sunaikino savo garsiuosius restoranus, kavines su išskirtiniais valgiais ir gėrimais, ramiu pasėdėjimu, intelektualiniais pokalbiais, žinomais ir gerbiamais senbuviais, o patys pradėjo maitintis didžiųjų prekybos centrų ėdyklose greitmaisčiu prabėgom, paskubomis į save sumesdami menkavertį netikusį maistą, sukimšdami picą, hamurgerį, dioner-kebabą ar kitokį šlykštmaistį, prifarširuotą nuodingų chemikalų.
Bet pamirškime tuos niekus ir pamėginkime šiandien pasigaminti spanguolių putėsį. Tam reikės:

•    200g spanguolių,
•    120g cukraus (cukrų dėkime tam, kad atpiginti savikainą),
•    60g medaus,
•    60g manų kruopų,
•    450ml vandens
Perrinktas, gerai nuplautas ir nusausintas spanguoles sumalkime, išspauskime sultis ir padėkime šaltai. Likusius uogų tirščius užpilkime verdančiu vandeniu, dėkime ant ugnies, užvirinkime, sumažinkime ugnį ir virkime 5 minutes.
Nuovirą perkoškime per marlę, įdėkime medų ir jį išmaišykime, kad ištirptų. Po to suberkime cukrų ir dar pavirkime, kad gautume sirupą. Sirupui užvirus, plona srovele, visą laiką maišant, supilkime manų kruopas. Visą laiką reikia maišyti, kad nesusidarytų gumulai. Ugnį sumažinkime ir dar virkime apie 12 minučių.
Dabar nuimkime puodą nuo ugnies, įpilkime spanguolių sultis ir plakime mikseriu tol, kol susidarys šviesiai rausvi putėsiai. Putėsius sudėkime į vazeles arba dubenėlius ir dėkime į šaldytuvą, kad sustingtų.


                                                 
Spanguolių putėsiai senovėje būdavo patiekiami su saldžia grietinėle. Suprantama, Advento metu taip putėsius duoti nederėtų, bet per Šventąsias Kalėdas gal būt ji ir tiktų. Išradinga šeimininkė savo svečius galėtų nustebinti ir netikėtu spanguolių putėsio patiekimu, - tam pagaminusi raudonos karamelės „siūlų“ rutuliukus.

Senovinė spanguolių gaiva
 

 

Spanguolių sultys gali pakeisti antibiotikus, skirtus kovai prieš gausybę skirtingų rūšių bakterijų, su kuriomis kovoja daugelis šiuolaikinių medicininių preparatų. Tai įrodo tyrimo rezultatai, pristatyti kasmetiniame Amerikos chemikų draugijos posėdyje San Franciske.
Mokslininkai spanguolių sultyse rado augalinės kilmės taninų – fenolinių junginių, kurie stabdo organizmo ligas sukeliančių bakterijų dauginimąsi.
2003 metais žurnale „Science News“ buvo publikuojami tyrimo rezultatai, įrodę, kad spanguolių sultys labai naudingos širdžiai.

200g perrinktas, gerai nuplautas spanguoles sumeskime 2-3 minutėms į verdantį vandenį,   išgriebkime, ištrinkime per sietą. Gautas sultis atidėkime, o tirščius supilkime atgal į vandenį ir dar 5-10 min. pavirinkime. Paskui iškoškime per dvigubą marlę, supilkime išspaustas spanguolių sultis ir pagal skonį pasaldinkime medumi arba cukrumi.


Lietuviška spanguolių gira
 
 
 
Spanguolių sultyse yra proantocianidas, neleidžiantis susidaryti dantų akmenims, todėl šiandien jau kuriamos dantų priežiūros priemonės, galėsiančios apsaugoti nuo paradantozės.
Tyrimai taip pat rodo, kad kasdieninė spanguolių dozė mažina kraujyje mažo tankio „blogąjį cholesteriną“ ir didiną „gerąjį“. Be to, spanguolių sultys užkerta kelią pūslės infekcijoms, neleidžia joms nusėsti ant pūslės sienelių. O reguliarus spanguolių vartojimas naikina virškinamojo trakto Helikobakter pylori bakterijas, kurios gali sukelti skrandžio opą arba net skrandžio vėžį.
Tačiau svarbiausia yra tai, kad spanguolės stabdo arba net neleidžia vystytis vėžio augliams. Nėra ko stebėtis, kad mūsų bočiai, reguliariai vartodami spanguoles savo mityboje, mažiau sirgdavo ir nežinojo vėžinių susirgimų.
Suprantama, pripratus prie saldžiųjų nuodingais saldikliais pasaldintų limonadų, erzacgirų, pavojingų gyvybei cocacolupepsifantuspraitų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga. Tam imkime:

•    5 litrus vandens,
•    1kg spanguolių,
•    0,5kg cukraus,
•    20g alaus mielių (galima ir paprastų),
•    50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).
Perrinktas, gerai nuplautas spanguoles sumeskime 2-3 minutėms į verdantį vandenį,   išgriebkime, ištrinkime per sietą. Gautas sultis atidėkime, o tirščius supilkime atgal į vandenį ir dar 5-10 min pavirinkime. Paskui iškoškime per dvigubą marlę, supilkime išspaustas spanguolių sultis, cukrų, išmaišykime ir ataušinkime iki kambario temperatūros.
Po to sudėkime kildytas mieles ir pastatykime, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykime putas, suberkime razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykime 2-3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio, - būtent tokia turi būti gira, tokią gerdavo lietuviai kelis tūkstančius metų ir mažiau sirgdavo.

Orkaitėje kepta lašiša Šventųjų Kalėdų stalui
 

Tai jau šių dienų kulinarinis pasiūlymas. Jei manote, kad Šventųjų Kalėdų stalui pagaminti tokią gražuolę lašišą yra sudėtingą, tai labai apsirinkate, nes tai yra paprasčiausias receptas ir šitaip paruošti žuvį gali net niekada nieko negaminusi panelė ar mėgstantis šeimininkauti vyriškis.
Pirmiausiai veterinarinėje vaistinėje nusipirkite veterinarinį švirkštą su storesne adata.
Paskui parduotuvėje nusipirkite šviežią lašišą.
Namuose ją nuskuskite, gerai nuplaukite, dar geriau nusausinkite ir dėkite skardon ant skardoje saulėgrąžų aliejumi patepto kepimo popieriaus arba folijos.
Paruoškite tirpalą, kuriuo prišvirkšite žuvį: paprastą vandenį pagardinkite jūros druska, galite šaukšteliu medaus, citrinos sultimis, jei turite, - krapų arba peletrūnų esencijos lašeliu.
Švirkštu šiuo tirpalu keliose vietose prišvirkškite lašišą ir kepkite orkaitėje 150 laipsnių temperatūroje apie valandą. Žuvį išimkite, padėkite ant padėklo, leiskite kiek atvėsti, aštriu peiliu įpjaukite dalį odos ir ją atknokite. Likusią odą aptepkite saulėgrąžų aliejumi, kad gražiai blizgėtų.
Ir viskas.
Tolesnis dar skanesnis vaizdas jau priklauso nuo Jūsų fantazijos, nes už lietuvaitę pasaulyje niekas nemoka gražiau papuošti savo gaminto valgio...
Taip keptą lašišą galima patiekti ir karštą, ir šaltą.

Lietuviškai obuolių sultyse troškinta triušiena
 

 
O kodėl per šiuos Kalėdų pietus nenustebinus namiškių naudingiausios, sveikiausios ir skaniausios mėsos patiekalu – troškinta triušiena? Patarčiau ją pirkti IKI parduotuvėse, nes ten parduodami jauni, sveikai maitinti triušiukai. Iš vieno triušio išeina 6 prašmatnios porcijos. Geriausiai pirkti iš Vaido Purmalio triušių fermos Tūbausių kaime,


Reikia:
•    vieno jauno triušio,
•    100g sviesto,
•    15g druskos,
•    2g grūstų juodųjų pipirų,
•    300ml obuolių sulčių,
•    120ml daržovių sultinio,
•    100g džiovintų abrikosų,
•    100g džiovintų slyvų,
•    100g morkų,
•    100g svogūnų,
•    gabalėlio citrinos žievelės,
•    kelių laurų lapų,
•    kelių kvapiųjų pipirų,
•     šaukšto smulkintų petražolių,
Triušį sukarpykite į 6 gabalus, apkepinkite svieste, sudėkite į troškintuvą,  pagardinkite druska, grūstais juodaisiais pipirais. Supilkite obuolių sultis, daržovių sultinį, sudėkite nuplautis džiovintus abrikosus ir slyvas, morkų ir svogūnų pusiaugriežinėlius, nedidelį gabalėlį citrinos žievelės, laurų lapelius, kvapiuosius pipirus, uždenkite dangčiu, užvirinkite ir troškinkite ant mažos ugnies, kol nuo kaulų pradės lengvai skirtis mėsa. Triušieną apibarstykite smulkintomis petražolėmis, sudėkite į dubenį arba lėkštes. Patiekite su susidariusiu padažu ir karštomis daržovėmis: keptomis bulvėmis, ankštinėmis pupelėmis, pakepinta ragaišio riekele, keliais salotlapiais, čiobrelio šakele.
Viena porcija keptų ankštinių pupelių. 20g lydytame svieste pakepinkite 10g smulkiai sukapotų svogūnų ir 3g česnakų, sudėkite 150g ankštinių pupelių (galima ir atlaidintų šaldytų), ir pakepinkite 5min. Patiekiant, užbarstykite 3g kapotų petražolių ir 10g tarkuotu Džiugo sūriu.

Kauno vištienos maltinis su“ jažynka“
 

Dar 1967 metais E. Drąsutienės, O.Rudaitienės, E.Starkienės ir A.Šližienės sudarytoje ir išleistoje knygoje „Valgių gaminimas“ maltos mėsos gaminiai buvo vadinami ne kotletais, o maltiniais, muštos mėsos kepsniai ne karbonadais, o muštiniais. Ir tik vėliau kulinarinių knygų leidėjai, cenzoriai ir redaktoriai viską suvėlė: maltinius pradėjo vadinti rusiškai - kotletais. Šiandien tie keisti pavadinimai taip įstrigo lietuvaičių galvose, kad niekas iš jų net neįsivaizduoja, kad kotletas jokiu būdu negali būti maltas, o privalo būti net nemuštos nugarinės būtinai su šonkauliuku kepsnys.
Kauno vištienos maltinis atsirado Dominyko Venckausko restorane „Versalis“ apie 1904-1905 metus, o jau tarpukario Kauno restoranuose ir kavinėse buvo labai populiarus patiekalas, nes iš tiesų yra labai skanus, aromatingas, sotus. Jį mėgo visi: ponios ir panelės, garbūs ponai, ypač vaikeliai ir net bedančiai senukai. Jį mėgo ir virėjai, nes buvo lengvai gaminamas.
Na, o „jažynka“ lenkuojantiems kauniečiams buvo gero ir skanaus maisto sinonimas. Pamėginkite ir Jūs: ištroškinkite grietinėlėje perpus žirnelius su morkų kubeliais, pagardinkite druskyte, maltais juodaisiais pipirais, paragaukite ir suprasite, kodėl šitą daržovių troškinį anuo metu garbino visi valgytojai nuo Sankt-Peterburgo iki Vienos, nuo Maskvos iki Paryžiaus.
Vienam vištienos maltiniui reikia:

•    80g vištienos filė,
•    50g lašinių,
•    2g druskos,
•    0,5g maltų juodųjų pipirų,
•    15g kietai suplaktų kiaušinio baltymų,
•    20g česnaku aromatizuoto sviesto,
•    10g kvietinių miltų,
•    20g kiaušinio plakinio,
•    15g džiūvėsėlių.
Vienai „jažynkos“ porcijai reikia:
•    20g daržovių arba grybų sultinio,
•    20g grietinėlės,
•    10g sviesto,
•    150g žaliųjų žirnelių ir morkų kubelių,
•    3g druskos,
•    1g džiovintų raudonėlių,
•    1g kario prieskonių,
•    2g petražolių lapelių.
Vištienos filė ir lašinius du kartus sumalti, išmaišyti su druska, maltais juodaisiais pipirais. Kietai suplaktus kiaušinių baltymus atsargiai įmaišyti į masę, suformuoti paplotėlį, ant paplotėlio dėti aromatinio sviesto gabalėlį, suformuoti „cepeliną“, jį apvolioti miltuose, kiaušinio plakinyje ir du kartus džiūvėsėliuose. Kepti orkaitėje 5-8 min 220 laipsnių temperatūroje.
Daržovių arba grybų sultinį, grietinėlę ir sviestą sudėti į prikaistuvį, suberti žaliuosius žirnelius, mažas morkytes arba morkų kubelius, užvirinus kelias minutes pavirti, pagardinti druska, džiovintais raudonėliais, kario prieskoniais, petražolėmis.



Kauno Kalėdų bandelės su vištiena, 10 vnt
 

       Visokių žinome bandelių, visokių ir aš esu išbandęs, bet neradau skanesnių, nei Kauno miestiečių bandelių su vištienos įdaru, kepamų specialiai Šventoms Kalėdoms. Šių bandelių išskirtinumas buvo tame, kad įdarui malta virta vištiena būdavo per pusę sumaišoma su maltomis karšto rūkymo kiaulės pažandėmis, o nepakartojamą šventinį aromatą joms suteikdavo peletrūnai.
       Po karo, kai Kaune pirmą kartą pasirodė sovietiškas limonadas „Tarchun“, daugelis tikrų senųjų kauniečių, jo paragavę, sakė, kad limonadas gaminamas iš senovinių kalėdinių bandelių, - taip šių bandelių aromatas buvo įsirėžęs į miestiečių atmintį.
Tešlai:

•    320g kvietinių miltų D550,
•    140g grietinės,
•    90g sviesto,
•    4 kiaušinių trynių,
•    7g druskos,
•    5g cukraus.
Įdarui:
•    120g svogūnų,
•    60g sviesto,
•    190g virtos vištienos,
•    190g rūkytos kiaulių pažandės,
•    5g druskos,
•    1g maltų juodųjų pipirų,
•    3g džiovintų peletrūnų.
Išsijotus miltus išmaišyti su grietine, tirpdytu sviestu, kiaušinių tryniais, druska ir cukrumi. Suformavus rutulį, suvynioti į maistinę plėvelę ir padėti bent valandai į šaldytuvą. Svogūnus smulkiai supjaustyti, apkepti svieste. Virtą vištieną, rūkytas pažandes ir svogūnus sumalti, pagardinti druska, pipirais ir džiovintais peletrūnais.
Iš 60g bandelių tešlos iškočioti paplotėlį, ant jo dėti 50g vištienos įdaro, paplotėlį sulenkti, rantytai aplankstyti, dėti ant skardos ranteliais į apačią, aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti 20 min. 180 temperatūroje.

Pats gardžiausias kalėdinis lietuviškas keksas
 
 
•    350g išsijotų kvietinių miltų D550,
•    16g kepimo miltelių,
•    8g sodos,
•    320 medaus,
•    200g cukraus pudros,
•    240ml sviesto,
•    4 kiaušinių,
•    200ml stiprios kavos,
•    10g maltų cinamonų,
•    5g maltų gvazdikėlių,
•    5g maltų imbierų
Išsijokite miltus, kepimo miltelius ir sodą į dubenį. Kitame dubenyje suplakite kiaušinius su išsijota cukraus pudra, tirpintais sviestu ir medumi bei prieskoniais. Kiaušinių masę ir kavą supilkite į miltus, sumaišykite ir supilkite į dvi dideles arba 12 mažų formų iki pusės, nes kepant masė padidės. Didelius keksus kepkite 180 laipsnių orkaitėje 40 minučių, mažus – 25 minutes.
Kepant keksą Kalėdų stalui, galite įdėti saują nuplautų razinų, smulkiai supjaustytų džiovintų vaisių,  įvairių cukrintų džiovintų vaisių, sukapotų riešutų.
Patiekiant, keksus apibarstykite cukraus pudra, galite užpilti baltąjį arba šokoladinį glajų, papuošti spalvotais pabarstukais, sausainėliais, vafliais.


Šventųjų Kalėdų šokoladinės bobelės
 
       

Bet svarbiausias Šventųjų Kalėdų aromatas – yra šviežių meduolių, tauriai papildantis žiemos sniego, kalėdinės elgutės, degančių žvakelių ir kepamos žąsies kvapus. Kiekviena lietuvė, net ir niekada negaminusi valgyti, genetiškai yra puikiausia ir geriausia šeimininkė pasaulyje, todėl bet kuriai poniai ar panelei būtų vieni niekai šiai gražiai šeimos šventei iškepti specialius pamirštus ir todėl šiandien neįprastus meduolius - šokoladines bobeles. Senose lietuviškose kulinarinėse knygose radau fantastišką receptą, tad siūlau jas ir išsikepti.

Į dubenį, prikaistuvį arba puodą įdėkime 150g sviesto, 250g cukraus, 400g medaus ir kaitinkime, kol ištirps. Indą nukelkime ir pamaišant masę atvėsinkime. Keturis kiaušinius suplakime iki putų, į kiaušinius suberkime 50g persijotos kakavos, 125g maltų migdolų, prieš tai juos nuplikius ir nuėmus tamsias odeles. Būtinai įberkime nepilną šaukštelį maltų cinamonų, žiupsnelį maltų kardamonų ir mažesnį žiupsnelį maltų kvapiųjų pipirų. Po to įpilkime 6 šaukštus tamsaus romo. 500g aukščiausios rūšies kvietinių miltų išmaišykime su 1 pakeliu kepimo miltelių. Dabar visus ingredientus sudėkime į dubenį ir išplakime tešlą.
Įdarui nuplaukime spanguoles. (tinka ir atlaidintos šaldytos, tik išrinkime didesnes sveikas uogas). Pasiruoškime formeles, į kurias pilsime tešlą. Formelės gali būti skardinės, jas galime pasidaryti ir iš kietesnio popieriaus, nepamirškime ištepti sviestu ir pabarstyti džiūvėsėliais, - lengviau išsiims. Aš naudoju silikonines (didelis jų pasirinkimas yra Vilniaus, Kauno, Šiaulių „Sangaidos“ „Contacto“ parduotuvėse), kuriuose kepiniai gerai iškepa, lengvai išsiima, o kepinių paviršius gaunasi lygus ir blizgantis.
Tešlą  supilkime į 12 formelių, į kiekvieną įsprauskime po tris spanguoles. Į vieną spanguolių nedėkime, o įsprauskime gerai nuplautą monetą – kam teks ši bobelė, tam visus metus seksis su pinigais, tik būtinai šią monetą reikės nešiotis piniginėje.
Kepkime bobeles 180 laipsnių karštumo orkaitėje 15-20 minučių. Karštas išimkime iš orkaitės ir formelių, o kai atvės, apipilkime šokoladiniu glajumi. Glajui 300g šokolado ištirpinkime su 40g gero sviesto, o dar geriau kakavos sviesto, jei tik tokio gautumėte.

Panevėžio kleboniški kalėdiniai riešutų sausainiai
 
 
 
Senovėje Panevėžyje tai būdavo labai populiarūs sausainiai, kuriais klebono gaspadinės vaišindavo klebonijų svečius, o zakristijonas juos veždavosi su savimi, kad kalėdojantis klebonas turėtų kuo pavaišinti parapijiečius. Geresnės gaspadinės nepatingėdavo šventėms iš anksto prisimalti skrudintų riešutų miltų ir šiems sausainiams tešlą gamindavo vien tiktai iš riešutų miltų. Prieš Šventąsias Kalėdas klebono gaspadinės netgi kviesdavosi talkas, kad padėtų kepti šiuos šventinius sausainius, nes kalėdojantiems klebonams dovanoms reikėdavo jų nemažai.
Į dubenį išsijokite 360g kvietinių miltų, įmuškite 2 kiaušinius, įberkite 200g cukraus, sudėkite vieno apelsino cedrą (tarkuotą geltoną odelę), 2,5g (pusę arbatinio šaukštelio) kepimo miltelių ir tiek pat vanilės esencijos. Sumaišykite ir įberkite 160g paskrudintų ir sukapotų graikinių riešutų. Padalinkite tešlą į dvi dalis ir kiekvieną dalį sukočiokite į pailgą 20 cm. ilgio „dešras“. Padėkite „dešras“ ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir 150 laipsnių temperatūroje kepkite apie 20 minučių. Palaukite, kol iškeptos „dešros“ atšals, ir supjaustykite labai plonomis ripkelėmis. Ripkeles sudėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą atpjauta puse į viršų. Kepkite vidutinio karštumo temperatūroje dar apie 20 minučių.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
LAST_UPDATED2
 
Komentarai (3)
klausimas
3 Šeštadienis, 19 Spalis 2013 21:40
Kuriuo metų laiku būdavo dengiamas virsmo stalas iki krikščionybės?
Klausimas
2 Antradienis, 19 Spalis 2010 23:00
Kodėl yra švenčiamos Kūčios? Ačiū už atsakymą.
Labai ačiū ponui Sakui už senųjų pa
1 Ketvirtadienis, 17 Gruodis 2009 19:27
Undinė
Labai ačiū ponui Sakui už senųjų patiekalų receptus. Nuolat laukiu naujų jo straipsnių.
yvComment v.1.20.0